卤菜质量还有许多不如意
日前，成都市质监局、成都市工商局和四川出入境检验检疫局联合公布的产（商）品质量抽查结果显示，在不久前抽查的39批次肉制品中，有6批次产品因防腐剂和细菌含量超标未能过关。包括都江堰市堰岩老腊肉厂生产的都虹牌老腊肉、成都成龙食品厂生产的鑫之凤牌辣子鸡、成都市东莱食品有限公司生产的东莱牌香辣猪耳朵、双流县万安双联腌腊加工厂生产的中式香肠、四川成都商源食品有限公司生产的商源老坛泡凤爪、龙泉驿区西河镇海鑫腌腊制品厂生产的中式香肠（川味）。这些食品出现的问题多是菌落总数超标，防腐剂超标等。
天气回暖，春季又是肠胃道疾病的高发期，喜欢吃卤菜的朋友感到很困惑，当天没吃完的卤菜怎样保质保鲜？记者为此在农贸市场、超市、卤菜专卖店打探了一番卤菜的质量卫生状况。
消费者：卖剩的咋处理
随着消费者消费意识不断提高，不少消费者越来越关心卤菜的保存时间是否和添加剂的用料有关。成都市民张女士告诉记者，带包装的熟食品，包装上印有保质期，选购时也比较放心，但卤菜店卖的卤菜都是散装食品，卫生难以保障不说，生意不好时，没卖出去的食品不可能随意扔掉，那这些卤菜店又是怎么处理的呢？家住双桥子家乐福附近的罗大爷也道出了自己的担忧。我一般都不去外卖卤肉摊上买卤菜，总觉得不放心，我看有新闻也说超市卖隔夜的卤菜，而且添加剂用得多，反正在家也清闲，想吃点卤菜时自己买点料回家卤。
农贸市场：质量难保证
2月21日下午，记者在成都市双桥子农贸市场入口处看到，部分卤菜小摊大多没有冷藏设备，保质保鲜时间不得而知。而且老板往往一手接钱一手还在切卤肉，卫生状况难以保证。有的外表色泽鲜美的卤菜被切开后，里外竟是两种颜色。据知情者透露，一些摊贩在卤肉时，只将表面进味，而肉里面根本卤不进味，这样做可以省下许多调料和糖色的费用。该知情者说，卤肉的配料很讲究，要放白糖、食盐、特香灵、肉香素等许多料，一包12元的卤肉配料只能卤两次肉，如果只将外面的肉进味，这样做每次可以省一半的钱。
超市：存在卫生问题
2月21日下午，记者来到西大街的百佳超市熟食品区时，看到一大盆盐焗鸡毫无遮盖地摆放在人来人往的过道正中，有顾客需要分割鸡肉时，工作人员并未到单独的操作间分割，而是在盆子旁边的案板上直接开剁。在家乐福八宝街店的生肉区，记者发现这里的景象和百佳超市基本相似，而且可以直接入口的凉拌菜都毫无遮盖地暴露在器皿中。
记者体验：品牌卤菜店菜品卖得快
2月22日，记者在上午9时左右、中午12时左右、傍晚6时30分左右3个时段对 廖排骨双桥子店、 廖记棒棒鸡双桥子店、紫燕百味鸡双桥子店、久久丫鸭颈王家乐福双桥子店销售食品的情况进行了体验，通过各店的食品销售量可以看出各自的存货情况，存货越多则标志着其食品的新鲜度越差。
时间：上午9时左右记者来到 廖记棒棒鸡双桥子店，上午不是购买卤菜的高峰期，没有见到前来购买的顾客。隔着玻璃窗记者看到，各式各样的卤菜都有，棒棒鸡、无骨凤爪、金汤肺片等，品种齐全，颜色统一。
此时，紫燕百味鸡隔壁的 廖排骨正在摆菜品，有猪排骨、卤猪嘴、卤猪蹄和一些卤内脏，没有拌菜。
距离 廖记不远的紫燕百味鸡也已经开始营业，记者看到已有零星顾客前来购买。摆在紫燕百味鸡柜台靠前打头阵的是百味鸡、芙蓉鸭、百宰鸡、藤椒鸡、精品肺片等，配菜新鲜。
记者又来到位于双桥子家乐福店三楼的久久丫鸭颈王店，此店已开始营业，藕串、鸭胗、郡把等虽然颜色还算统一但过于红艳，一元一串的价格吸引了不少好吃嘴的光顾。
时间：中午12时左右
中午12时左右，记者再次来到这几家卤菜专卖店。情况有了明显的变化， 廖排骨迎来了当地的第一个销售小高峰，五香卤排骨、五香猪肘等主打菜卖得很好，基本都补过一次了，拌菜系列也相继上柜；紫燕百味鸡的百味鸡、芙蓉鸭、百宰鸡等也卖得很好都补过货了； 廖记棒棒鸡销售情况也一样招牌菜棒棒鸡是顾客的钟爱，也已补过货，其他红油兔丁、无骨凤爪走势也很好；随着中午超市人流量增大，久久丫的低价优势，销售情况也很好，不少食客簇拥在柜台窗口。这几家都注意了卫生，戴上口罩，用镊子接钱找钱。
时间：傍晚6时30分左右
傍晚6时30分左右，记者看到 廖排骨的柜台上基本已经空了，还剩2根排骨，一个卤猪嘴和少量的卤鸭心； 廖记棒棒鸡的棒棒鸡已全部售完，红油兔丁也售完，剩下少量的无骨凤爪和全汤肺片，其他卤菜少量没卖完；紫燕百味鸡的百味鸡、芙蓉鸭、百宰鸡已经全部售完，还有少量卤鸡翅和精品肺片没有卖完；久久丫鸭颈王藕串、鸭胗、鸭心等还有数串。晚上9时过后，久久丫工作人员在把没卖完的卤菜一一过秤，用口袋装好放入冰柜。
体验感受：通过同一天3个不同时段的体验，记者感受到，这几家卤菜店中所剩存货都不多。总体来说，品牌卤菜店所剩存货更少。
专家答疑：卤肉并非越红越好
刘文宗告诉记者，目前，市场上销售的卤肉制品大多是个体经营，敞开摆放，不仅没有办法对其制作过程进行卫生监控，就是在超市柜台销售时，大多数卤肉店员也通常是用手直接接触卤肉制品。同时，对于加工原料、半成品（成品）的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他容器，未能做到彻底分开使用。有的食品放置时间过长，有的在销售时未使用专用工具，导致食品受污染。而消费者食用了这些卤肉制品后，轻者可能导致腹痛、腹泻等病症，重者可能引起失误中毒甚至危机生命。
卤肉并不是越红越好。刘文宗提醒消费者，外观过红或者过黄的卤制品，很可能添加了苋菜红或日落黄等色素，长期食用对人体危害极大。在挑选卤肉制品时要注意，颜色梅红，看起来比价失真的，一般是用亚硝酸盐浸泡的。而看起来很滋润，颜色较亮的卤肉制品质量较好。
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