国人的外食消费习惯，从早些年“吃便宜”在乎价格，到之后的“吃味道”注重口味，再到几年前“吃排场”讲究服务、餐具、环境，消费需求的每一次变化，都影响着行业发展的走向。如今国人消费观正在悄然向“吃食材”转变，吃食材不仅是吃本味，更是吃健康，是今后餐饮业的趋势。
在我看来，好食材应具备以下几点：一是应时节，万物生长都应依据自然规律，反季节食材、人工环境的食材，像那些秋天产出的春笋，冬季上市的春菜，都不属于好食材;二是无污染，在土地污染、水污染和空气污染的环境下，再珍贵的食材品种也会大打折扣;三是不过度催生，好食材一定是大自然的天赐产物，那些靠化肥催生、添加剂催长出来的，都不会具有上好的品质;四是地标性食材，我国地大物博，有2600多个地标食材，一方水土孕育一方食材，换个地方就会失去品质特色，口味特色。
好食材具有天资外露的特性。在烹饪方面，好食材辅以简单的烹饪方法，就会风味毕出，并不需要过于花哨的技巧。只有劣质的食材才需用各种调料去入味。如此说来，“吃食材”的兴起和消费者对“裸烹”的认可是一致的。
对于厨师来说，过去在技术和食材的权重上，一般是更注重技术的。未来应该有一个转变，即一个合格的厨师，不仅具有高超的烹饪技术，更应具有高超的食材认知和选购能力。在食材和烹饪技术的权重上，我们可以得出这样一组公式：
劣食材+好烹饪=劣质菜品;
好食材+劣烹饪=劣质菜品;
好食材+好烹饪=优质菜品。
对于经营者来说，好食材由于生产成本高，其售价也高，制作出来的菜品价格也自然高于普通菜品。然而，随着消费者对自身健康的日益重视，对好食材价格的接受能力在增强，吃食材必然变成消费潮流。认清这个潮流，主动调整餐厅的产品结构，引导迎合消费者的健康需求，正是餐企转型的一次机会。
走在这潮流前面的是西贝莜面村，贾国龙董事长倡导的好吃战略，就是建立在好食材的基础上的。他们菜单上的口号“闭着眼睛点，道道都好吃”，也离不开好食材的支撑。西贝产品的价格，略高于同类企业，非但没有因此影响人气，反而生意异常火爆，这说明消费者越来越愿为好食材买单。
吃食材的时代即将到来，事厨者和经营者应该认识潮流，顺应潮流。
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