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食物温度影响其营养

2016年06月17日

已经有许多研究证明，烹调方式、储存方法等都会影响食物的营养成分。最近，我阅读一些国外研究，结合自己的研究结果，发现进食时的食物温度，也会影响营养。

　　研究给9个年轻健康男性志愿者，早上吃当天烹调的等量的土豆。唯一的区别，就是一段时间吃的是热乎乎的土豆，测定其中心温度为84摄氏度。另一段时间，吃的是凉到室温的土豆，其中心温度为26摄氏度。测试的结果让人大吃一惊——吃热土豆后，餐后血糖和血胰岛素的上升幅度显著高于吃凉土豆后。最令人惊讶的是，餐后的甘油三酯水平上升趋势也完全不同，热土豆带来了显著上升，而凉土豆不仅未引起上升，甚至还有显著下降。
　　淀粉类食物的消化难度不仅与纤维含量有关，还与淀粉的糊化程度及老化程度有关，也与食物的硬度、黏度等有关，这些早就得到科学证明。而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到温度的强烈影响。没有足够的温度，淀粉不能充分糊化，也就是“不熟”。而熟了之后一旦降温，淀粉又会发生黏度下降、硬度上升等变化，会产生更多的“抗性淀粉”。抗性淀粉不容易被人消化吸收，只有进了大肠才能被大肠微生物所发酵。
　　因此，消化能力太好，身体肥胖，患有“三高”的人，吃一些放凉的食物，增加抗性淀粉，能延缓餐后血糖和血脂的上升，还能改善肠道菌群，是有益无害的。但是反过来，消化能力特别差，身体很瘦弱的人，就适合吃温热的食物，能促进消化。不过，也要注意别吃滚烫的食物，否则可能烫坏消化道黏膜，增加癌症的风险。